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水果烘干如何护色?贵州空气能果蔬烘干机安装师傅告诉你
来源:www.zzdzn.com 发布时间:2021/12/3 10:18:04
使用空气能烘干机烘干机果蔬我们都知道速度快,品相好,且节能省钱,但是我们在做一些果蔬烘干的时候会出现一个问题,就是变色那么如何解决水果在烘干机中变色的问题呢?贵州空气能果蔬烘干机安装师傅为我们提供一个行之有效的方法.
对于水果的护色措施有很多种,而且不同的方式适用于不同的水果,“热烫”护色是我们在生活中比较常见的一种护色方式。
多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min而失活,过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。因此,将去皮切分的原料,迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min,破坏氧化酶系的活性,取出迅速冷却,解除热能对果肉组织变软的影响,即可防止酶褐变,既减少维生素C的氧化损失,并可使原料中的蛋白质受热凝固,细胞质壁分离,有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。原料的体积缩小,具有弹性,可增加装罐容量,不易破碎。所以,热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的大缺点是可溶性物质的损失,特别是沸水处理损失大,一般损失10%~30%,蒸汽处理者损失较小。沸水处理时,不宜经常换水。热烫水的浓度随热烫次数增多,浓度增大,可溶性物质的流失也就愈少。